文化中國丨從烧烤到火锅,两千多年前的“吃貨”怎麼吃?
煮、蒸、烤、炸、煎、炒等烹调方法，花椒、茅香、桂皮等十余種调味品，涮锅、烤串、蒸菜等百余款甘旨好菜，再辅以精彩的邱大睿,餐具，配上各種琼浆……從长沙马王堆汉墓出土的文物可见两千多年前、西汉长沙國丞相、轪侯利苍家餐桌上的“場面”。
▲這是云纹漆案及杯盘。湖南省博物馆供图
五谷杂粮 荤素搭配
在湖南省博物馆马王堆汉墓展厅，有一個出土肉類食品摆設區，展現出华南兔、猪、梅花鹿、黄牛和绵羊等六種兽類遗骨，雁、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡、环颈雉等十二種禽類遗骨，另有鲤鱼、鲫鱼、刺鳊、银鲴、鳡鱼和鳜鱼等多種鱼類遗骨。
湖南省博物馆教诲員卜楠说，這些動物遗骨表現了那時农業成长的面孔，人們經由過程驯養、捕猎等方法，将兽禽酿成甘旨，讓糊口加倍丰硕。
马王堆辛追墓出土了稻、大麦、小麦、黍、粟、大豆、赤豆、麻籽等11袋食粮作物，此中出土数目至多的是稻谷。除主食外，另有甜瓜、枣、橙、杨梅、枇杷、荸荠、菱角等戒菸產品推薦,“時鲜”瓜果，和芋、姜、笋、藕、芹菜、蒿菜、苦荼、荠菜、白菜、韭菜、葱、冬葵等蔬菜。
“可见轪侯家的飲食不但種類丰厚，并且注意荤素搭配、養分平衡。”卜楠说。
▲這是云抽化糞池,纹漆鼎。湖南省博物馆供图
在辛追墓挖掘進程中，專家發明了一個云纹漆鼎，盖子翻開後，是一鼎莲藕清楚可见的藕片汤。
當鼎被搬到墓坑外時，藕片登時消融了泰半，等運到博物馆時，已全数消散。湖南省博物馆马王堆汉墓及藏品钻研展現中間主任喻燕姣说，所幸那時實時抢拍了一张照片。這张照片厥後被视若瑰宝。
烤串暖锅 五味俱全
遣册是丧葬時記實随葬物品的清单。喻燕姣先容，马王堆汉墓出土遣册有竹简722支，此中有350余支是關于食品、食器的記录。别的，還出土了百余枚木牌，吊系在艳服食品的竹笥之上的就有70多枚，用以標識笥内食品的名称。
▲這是马王堆汉墓出土的遣册。湖南省博物馆供图
像烧烤、暖锅等現在广受接待的烹调方法，在两千多年前就已遭到青睐。
從马王堆汉墓摆設展現的《轪侯家食谱》可以看到，随葬食物中，主食治療半月板損傷,、糕點、腊脯成品包罗万象，烹调方法涵盖了肉羹類、烧烤類、煎炸類、涮暖锅、蒸菜類等。那時的珍羞甘旨已有涮牛肚、涮藕片、烤鹿肉、串烤鲫鱼、煎焖兔、煎焖小雀、鹿肉鲍鱼(咸鱼)笋白羹、蒸泥鳅、枣米糕等。
烧烤是呈現较多的烹调方法。在轪侯利苍家的食谱上，呈現了牛炙、牛劦炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙、炙鸡、串烤鲫鱼、串烤鲤鱼等種類繁多的烧烤食品。
喻燕姣说，除烧烤去疣膏,和暖锅，马王堆汉墓里還出土了其他做法的食品。好比過期食品回收,，“脍”就是细切肉，凡是是生肉；“濯”是水煮肉的一種，通常為與菜夹杂水煮；另有“熬”，在汉朝，“熬”是“煎”的意思。這些根基可以反應汉朝菜肴的建造伎俩。
▲這是湖南省博物馆马王堆汉墓展厅照。新华社記者张玉洁摄
味道好欠好，调料很首要。马王堆汉墓出土的香料，有辛夷、花椒、茅香、佩兰和桂皮等。
卜楠说，汉朝餐飲五味俱全。從墓中出土的豆豉、豆豉姜酱、花椒等调味品可以看出，楚地先民對辛辣味型的偏好或“积厚流光”。
分餐而食 宴飲千杯
汉朝人分餐而食，用餐時席地而坐，一人一案。马王堆辛追墓出土的云纹漆案，就是那時分餐制的真實反應。出土時，案上不但有五個艳服食品的小漆盘、烤肉串、一雙竹筷，另有两個喝酒的漆卮和漆耳杯，都是按墓主人生前宴飲的場景摆放。
宴飲除美食，也離不開琼浆。轪侯家飲用的酒有四種：白酒、温酒、肋酒和米酒，出土的酒器有盛酒器、温酒器和喝酒器之分。墓中有漆钫出土時器内残余酒類沉渣，按照遣册記录，這是用来盛白酒或米酒的。
▲這是云纹漆钫。湖南省博物馆供图
而出土的云纹漆锺，外底朱书有“石”字，表白容量為汉制120斤，至關于今天的13.5公斤，專家實测容量达19.5升。如斯大容量的盛酒器，難道前人都“千杯不醉”?卜楠诠释，那時的酒是由食粮、瓜果發酵制成，酒精含量较低，酒味不烈，以是前人才能飲海量而不醉。
琼浆更需美器来配。马王堆汉墓出土了巨细容量分歧的漆耳杯，辛追墓出土漆耳杯90件，此中40件漆书“君幸酒”，為羽觞，可见其用處分歧。
▲這是“君幸酒”漆耳杯。湖南省博物馆供图
喻燕姣说，除酒器，墓中各種成套餐具也展示了汉初飲食礼節和精巧的糊口方法。“不管是出土的什物仍是食谱，都阐明了我國烹调文化在汉初已成长到了一個很高的程度，為咱們進一步钻研傳统文化供给了丰硕的資料。”
▲這是马王堆汉墓挖掘現場图片。湖南省博物馆供图
1972年至1974年挖掘的长沙马王堆汉墓是西汉长沙國丞相、轪侯利苍一家三口的墓葬，共出土保留無缺的女尸、丝织品、帛书、帛画、漆器等3000余件精彩的文物，是20世纪中國最重大的考古發明之一。
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