台灣美食快樂廚房論壇

標題: 让饮食回归文化和商業本质,聊聊台灣的餐厅经营哲学 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2021-1-2 15:38
標題: 让饮食回归文化和商業本质,聊聊台灣的餐厅经营哲学
在台灣这片素以“温良恭俭让”著称、多民族文化水乳融合的地皮上，出生了一种与大陆市场截然分歧的餐饮哲学。

台灣月牙餐饮團体是台灣文化主题餐厅的开山开山祖师，它缔造了台灣第一家人文气概主题餐厅。主题餐厅这类業态的上风光鲜：小而美、特点凸起、受众虔诚度高，这些年大陆也没少开。

月牙對餐饮文化和贸易的理解，在“流血漂橹”的大陆餐饮界眼里，彷佛显得有些不成理喻，最少并不是主流。

但筷玩思惟却认为，月牙能在餐饮各处着花的台灣耸立18年不倒，必有其可取的地方。

精雕文化场景，全方位笼盖“形、声、闻、味、触”五感

台灣月牙餐饮團体旗下有月牙梧桐、圣托里尼、京華烟云、吉凡尼的花圃和BAVA共5个品牌，每家主题餐厅都因此地域文化、胜景为根本打造出的完备“文化场景”。

台灣是弹丸海島，但月牙开创人罗友竹却但愿可以或许把包含台灣在内的、各具特点的文化场景以餐饮的情势集中展现给巴望领會世界的台灣年青人，也就是月牙的方针主顾群。

如子品牌“吉凡尼的花圃”，其定名灵感来自法國印象派之父“莫奈”暮年隐居的花圃。同时也是莫奈后期佳作连發之地，月牙选择以此作为故事布景，创作出了台中第一家天井主题餐厅。

莫奈钟情于“光影活动”，以是吉凡尼的花圃在总体空间设计上，夸大光影的活动和植被季候的变革。罗友竹但愿可以显现出法國乡下的人文艺术气味，和亲近天然的印象派气概。

配套的法餐天然也是重点，2000年，月牙撮合了欧式面包房和法籍主厨菲利普两个團队，菲利普主攻程序村落休闲餐品，这合适月牙對吉凡尼的定位：为主顾和四周空间带去回归往昔，欧洲村落间人与人互动频仍、慎密的休闲饮食空间。

吉凡尼的早饭通常是自然酵母面包、自產蔬果和咖啡的搭配。午饭以平淡的特点菜为主，如意大利海鲜摒挡、程序橄榄油焗烤菜。吉凡尼为了知足沐日场景需求，还推出了下战书茶系列，餐品包含各种程序糕点、玫瑰花茶、手工饼干等。

月牙餐饮旗下独一一家“大陆风理療按摩槍,主题餐厅”京華烟云，则以中國北方的深宅大院和“内敛冷静”的文人襟怀胸襟为设计来历，菜色以独创东北菜为主，如九转肥肠、酱大蹄、东北酸白锅等。

值得一提的是，京華烟云集中表现了台灣對付文创勾当的器重，其内部装潢沿用了不少台灣知名艺术家的作品，如柯耀东、郭皆贵的画作，和设计师连系中國古典和现代简约派气概设计的灯饰，借此也呼应了台灣文学家林语堂的巨著《京華烟云》。

月牙團体所属餐厅常常与本地文化、艺术、音乐家互助，举办展览、讲座勾当，并将艺术品应用到菜品创作和餐厅装潢中去。

这类做法不但形成为了笼盖视听及味蕾的完备文化空间，也帮忙延长了文创產物的成长。台灣餐饮的文创做的一向标新立异，这点也值得咱们进修。

精巧细作和“以厨师为尊”的文化

2009年，月牙梧桐重金收购了南投國姓乡的农场，養殖放牧鸡、有机蔬菜和生态池鱼虾等食材，得益于台灣發财的物燒燙傷處理方法,流和农场系统，没法知足的供应量也有固定农场共同產地直送食材。

“吃在地，食当季”是月牙的食材观，为此他们尽可能选用当地当季蔬果、肉品及養殖鱼鲜，致使菜单不成防止的會遭到季候变革的制约。

摒挡方面，台灣月牙以“華洋摒挡”为特点，今朝月牙调集了客家、本省籍、外省人和法籍等具备分歧文化布景的厨师，并且得益于台灣有完备、秘闻深挚的餐饮系专業讲授系统，月牙大部門厨师都是学院派身世。

在“餐品尺度化”风靡全世界的今天，台灣月牙却照旧秉持着以主厨为焦点的传统厨房操作模式，所谓“尺度化”，也只是有同一的菜谱和建造流程的同一罢了。

在不影响口感的条件下，行政主厨可以自行阐扬食材自己的特征，比方月牙的招牌东坡肉与御膳烤方也以红谷米代替色素酱油来显现红润丰满的酱色，此外操纵山藥、米浆或玉米粉代替太白粉勾欠。

阐扬主厨的主观能动性，不但优化了菜品的色香味，还进一步提高了菜品的康健摄生“机能”，分身了得了高血压、糖尿病等病症的主顾的需求。

厨师育成方面，月牙鞭策倡议内部的厨艺比赛，以一年一度的比赛进程促成團队互助、雕琢，由美食家和主厨担任评委，以学艺的方法精进厨师技术。

筷玩思惟认为，固然大陆中式餐饮業的尺度化理念包含了晋升食材和菜品格量，但终极目标仍然是提高效力、做大范围。

大师凡是不敢委行政主厨以重担、乃至直接“去主厨化”，凡是是担忧跟着主厨被挖走，菜品格量将断崖式降低。

这类谋划思绪可以很快将企業做大，但做大以后大陆的很多品牌，因为没法保障餐品的高质量而好景不常。就成果来看，这类思绪其实有些得不偿失。

對特点主题餐厅而言特别值得思虑，与其寄但愿于技能前进带来暴利，倒不如想法子强化厨师團队的凝结力和身手传承。

餐饮“小确幸”：自动抛却范围化谋划

固然没法获得详细谋划数据，但仍然可以果断出，月牙餐厅的谋划模式很是重。

食材的获得大部門寄托自建农场，必要运营本钱;餐品建造周期长、尺度化低;人力本钱高、技能人材不容易培育等等……

但“祸兮福之所倚”，月牙在压力下摸索出了更多的变现渠道：经由过程節制門店范围的方法为厨师们腾挪出了更多时候，介入到了公司红利性营销勾当中来。

“吉凡尼的私房小厨”、“月牙厨艺学院”等由團体的主厨團队现场举行讲授，内容包含台灣菜、淮扬菜、东北菜及程序乡下摒挡等，连系抚玩性和进修性为一体。

同时项目还供给高端私家摒挡，主顾提出请求，由指定厨师在专属空间供给定制菜乃至即兴创意摒挡，办事范畴包含商务宴请、私家集會、生日會餐等。

更深条理上，前述的劣势客观上还带来了月牙的首要竞争力：摒挡口胃难以复制、文化与饮食的深度交融、原质料到產物的垂直品控系统。

罗友竹曾公然暗示，本身對團体范围小、海外知名度低等问题有清晰的认知。

但起首，月牙的不少计谋资金都投在了厨师培育、农场运营和员工團队扶植等项目上。其次，这也是他们举行市场阐發的成果，台灣地域竞争剧烈，客流量常常遭到政策等不肯定性身分影响。

过于巨大的范围會使企業在市场稍有萎缩时就左支右绌，连產物的高质量都没法包管的话，很轻易被镌汰。以是时至本日，虽然月牙已成长了18年，也才不外开了6家門店。

这与当下中國大陆餐饮市场的主流思惟反差庞大，知名企業暗地里常常都有本钱加持，抢占市场是重要的方针。“百城千店”一方面是企業本身的野心，也是本钱赐与的压力。究竟结果，餐企只有顺遂上市、IPO，才能敏捷获得可观的投资回报。

像月牙餐饮團体如许步步为营的餐饮企業，在大陆不但希少，并且多半都是如全聚德同样的百大哥店。与此相對于应的是，不少融过资的餐企常常昌盛快、败落也很快。

筷玩思惟认为，这类征象也许可以左证台灣王品團体开创人王品的果断：大陆餐饮企業喜好先做大，而台灣喜好先做强。

结语

做大与做强无對错之分，乃至可以说，台灣现代餐饮企業成长比大陆早不少，但其本钱意识、范围化谋划意识和對新技能的激情亲切都赶不上大陆同業。

不外，从比年来大陆餐企一向夸大的“回归餐饮贸易本色”和“场景需求”两个维度看，月牙餐饮團体及台灣餐饮同業有不少值得咱们进修的处所。

特别是月牙團体的“永续谋划思惟”和王品“先做强”的理念，更有直接的启發意义：在做大与做强之间，找到一个均衡点，从而低落大陆餐饮業在高速成长进程中的行業消耗。

歡迎光臨台灣美食快樂廚房論壇 (https://bbs.taiwanmeishi.com.tw/)