台灣美食快樂廚房論壇

標題: 是怎样的台湾本土风味,令美食的理念如此深入人心? [打印本頁]

作者: admin 時間: 2020-2-7 15:28
標題: 是怎样的台湾本土风味,令美食的理念如此深入人心?
走在台湾，美食的联系关系无处不在。书店一进门抢眼的位置摆着美食书；旅店有专门的当地美食手册；电视上热播着《摒挡高校生》、《甘味人生》等美食剧；怀念品店的扑克牌另有小吃主题的设计……

如许的空气不由促使你去想，是怎么的台湾本土风韵，令美食的理念如斯深刻人心？寻味几日，感触台湾人彷佛很少去严酷界说台湾菜并区别八大菜系。在一间餐厅发明有多个菜系的菜肴，其实不少见。台湾本土风韵的小菜、辣椒多的川菜、讲究工艺的粵菜、份量足除蟎片,的东北菜…近百年来颠末本土风韵改进而成的交融性的摒挡，已成为不少人心中的台湾菜。就像人们常以“浓油赤酱”来形容上海菜同样，口碑行銷,当问起台湾师傅们台菜的特点，他们不谋而合地答道“汤汤水水”。

听说汤汤水水与台湾早年“罗汉脚”的糊口方法有关。台湾清治早期，其他省分的人去台湾糊口的限定十分严酷，只可所以汉子，且不得携眷，这些独身的汉子被称为“罗汉脚”。罗汉脚们天天干大量的体力活，一顿饱餐是对辛劳糊口的安慰。固然逐日只能是粗茶淡饭，但他们照旧但愿能有菜有汤，吃得知足。是以，罗汉脚们做的菜城市加些汤水。饭菜和汤装在一个大碗中一块儿吃。厥后，台菜汤汤水水的习气就保存了下来。直到现在，不管是台湾本土的菜肴，仍是从大陆其他省分传播到台湾的甘旨，深受台湾人喜好的大菜小菜中都不乏汤汤水水。

谈起美食，有甚么最能代表台湾？年青人们想到的常常都是小吃，而年尊长的人则会想到风行过几十年的酒家菜消除口臭的藥,。从日据时代起头，台湾昌盛起了酒家，既有精巧菜肴，又有艺旦奉陪。酒家菜在那时最上档次、有场面，是以政要商人常常汇集在酒家应酬。那时的酒家菜代表了台湾本土摒挡的建造程度。现在在高雄福园台菜如许注意烹任身手的餐厅，还找获得酒家菜的经典菜式。素蛋海虾球就是一道经典酒家菜，从食材选择、处置到烹调，每步都很精心。一千克１６至２０只巨细的虾最合适做这道菜。鲜虾只取虾仁，背部中心切开塞进蘑菇、咸菜和葱段，再裹上蛋液去炸。新颖的虾球质感弹牙，炸的进程也将搭配的食材卷到了一块儿，一口咬下去，口感条理出格丰硕。

酒家菜中也有着很多高级食材，比方乌鱼子。台湾高质量的乌鱼子曾都是远销日本，在本土餐厅中，只有酒家菜才会用。乌鱼子食材自己的处置也很讲求，必要泡太高梁酒再去煎，令食材的香气彻底披发出来。上世纪８０年月，台湾经济起飞，人们对高级餐饮的需求敏捷晋升。而台湾本土主厨的数目却不敷多，台菜自己的精巧水平也没法知足需求。是以一些餐饮企业从香港高薪礼聘厨师来台湾做粵菜，台湾一时鼓起了粵菜餐厅。当今粵菜名流坊高雄餐厅主厨林凯回想起当初随着师傅从香港被礼聘到台湾，他说：“那时粵菜餐厅买卖很好，茶餐厅都有２４小时业务的。人们想要吃鲍参翅肚这些高级食材，起首都是想到吃粤菜，吃茶品茗小点也是去粤式茶餐厅。茶餐厅里的点心都推着小车卖，走一圈就卖完了。”

但是，台湾的食材与粵菜所需差别很大，粵菜中经常使用的芥兰、空心菜等在那时的台湾很稀缺。因而，香港师傅们便挖掘台湾本土食材来做粤菜，高丽菜和青江菜菜苗都用得不少。改进的粤菜一样遭到台湾人的喜好。初夏时的樱花虾也是台湾的特点食材，粉饰在粵菜中，既愉悦视觉，又为菜肴提鲜。２１世纪初，受经济影响，粵菜在台湾的总体水准曾一度下滑。而在近五六年，人们从新存眷粵菜。名流坊在香港持续六年摘得米其林二星，其开创人兼行政总厨郑锦富每个月来高雄名流坊一次，监视出品。现在，名流坊在高雄亦成为人们心中的顶级粵菜。

而在这百年来的分歧时代，台湾菜显现出分歧风采，也一步步堆集、影响并形成为了现在的台湾味，是其他任何一种菜系都代替不了的味道。这个进程不止关乎食品自己，亦关乎情面、风土。

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