中國飲食的精髓與樂趣

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（正在写作的杨步伟）

文 | 胡适

好久之前，孔子评论述：“人莫不飲食也，鲜能知味也。”

斟酌到孔子還曾声称“饭疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在此中矣”，那末這一评论就更值得玩味了。

中國飲食的精华在于一種傳统的對峙：即即是最平凡又便宜的鱼虾蔬菜也要有味道或風韵。飲食的兴趣在于味道，而妇女、厨師或美食家的身手就是找到符合的法子，付與食品味道。

公元8世纪的一名中國美食家曾留下一句格言：“只要火候得當，所有食材都能做得甘旨适口。”（火候，字面意思就是火烧的時候。）请注重，這位專家并無说甘旨取决于准确的调料。决议好厨艺的不是此外，恰是火候。

“好厨艺”，赵太太写道，“在于充實地操纵食材。作料只應凸显食材的自然味道，而不是取而代之。”在這句话里，咱們的作者已然总结出中國烹调的艺術與哲學。本书罗列的所有21種烹调法子——從耗時的红烧和清炖，到快速都雅的炒和汆——實在都是火候的分歧条理。

杨步伟夫人筹备了一本關于中國烹调艺術的很是好的书，此中作料和烹调的章節是阐發與综合的佳構。在女兒和丈夫（一名文字艺術家）的帮忙下，她缔造了一套新術语、新辞汇。没有這些辞汇，中國烹调艺術就没法恰到好處地被先容到西方世界。有一些辞汇，好比去腥料（defishers）、炒（stir-frying）、烩（meeting）、汆（plunging），和其他一些，我唐突地测度，會留在英语當中，成為赵家的進献。

固然，我没資历评判她的菜谱，乃至也没資历赞美它們。但我必需要讲一個故事，证實她的描写有何等正确。

在她把校样還给出书商以前，我正幸亏赵太太家里。我顺手拿起一张，读了一個菜谱的末端。“哎呀！”我叫出来，“這必定是徽州锅！”我找到前一页，公然，題目是“徽州锅”。我信赖這是赵太太從我太太那邊學来的。這是我老家的菜，是我最認識不外的。

（中國食谱手稿）

23年前，我有幸成為赵元任博士及其夫人的两名证婚人之一。不拘礼数的新娘為咱們四人做了晚饭。

自那晚以来，我最少吃了一百顿赵太太做的饭。她不单成了一名真正绝妙的厨師，并且，本书可以证實，她也成了颇具阐發和科學精力的教員。是以，作為家庭朋侪和對赵太太的美食心怀感谢感動的“品鉴者”，我如今很侥幸地把這本书先容给英语世界。

如赵太太在导言中所说，中國菜其實不難學。一點思虑和一點毛巾面膜罩,實行精力，就可以讓你很有進境。

如下是咱們的作者關于炒栗子的话：“美國的烤栗子永久欠好吃。有的裂口，有的太生，這是加热不平均且断断续续致使的。中國的栗子是在沙子里炒的。不竭搅動热沙子，如许栗子四面八方的温度都合宜。最後，栗仁又软又香，像是烤得恰到益處的地瓜同样。”

她的几百张菜谱，正如這张用沙子炒栗子的菜谱同样，是無数節简朴素、心灵手巧的男女思虑和测驗考試的结晶。它們現在被正确地記實在這里，是為了讓所有愿意思虑和测驗考試的人获益并感触快活。

（杨步伟在美國接管電台采访）

文 | 赛珍珠

我但愿以一名美國度庭妇女的身份来写這篇导言。我天天賣力一個大師庭的饭菜，偶然也款待客人。

在阐明概念以前，我起首要認可，第一次读到這本食谱的時辰——當時它仍是底稿——固然那恰是事情日傍邊，我把书放下，然後冲進厨房，不由得做了一顿中國大餐。结果好极了，我原本就是很好的中餐厨師，但我如许说不是出于自负，由于菜色的完善都要归功于赵太太的食谱。

如今我方才第二遍读完這本食谱，而此次我没有容许本身像第一次读時那样，屈就于童年時在中國尝到的甘旨的诱惑。我谨严地想起我現在身處美國，只能買到美國的肉和菜，油和瓜果。作為一個美國女人，我要说這本食谱很是合适我。

這些册页上的菜，没有哪一道是美國妇女所不克不及做的，并且她們會大直水管不通,毫無畏難情感地去做。這固然很好，但還不是本书最佳的處所。很少有食谱真正奉告頭髮增長液,人做甚麼、怎样做。

赵太太具备關于美國女性和美國菜市場的丰硕常識，晓得要讲些甚麼、怎麼讲。作為中國人，她刚好晓得咱們所不领會的工具。

若美國女性們能學會中國人做蔬菜的方法，快速便捷，没有水和废物，那這本书的價值就抵得上和它等同重量的黄金和钻石了。

若美國女性們能摒弃恶習，再也不把煮好的米饭放在凉水龙頭下冲刷以蛇毒眼霜,至其全然失味，那末這本书就抵得上翡翠和红宝石。若她們能學會不止把肉當主料，而是用它的味道去配其他食材，那末這本书善莫大焉。

切記，恰是吃着這些最简略的中國菜，中國的男女們持久辛苦，展現了惊人的忍受與气力；他們的食品培養了人格。

简言之，我經心全意地承認這本食谱。我但愿我能在圣诞節把它送到每一個介入養育咱們民族的男女手中。

至于赵太太，我想要提名她得到诺贝尔和平奖。由于要获得世界和平，另有比围坐一桌享用鲜美菜肴更好的法子吗？即使咱們没有吃過，但咱們注定會享受并爱好那些菜肴的。另有甚麼比這更好的促成交情的法子吗？和平只能创建在交情之上啊。kubet,我認定這本食谱對促成列國互相理解做出了進献。

畴前咱們大要上晓得中國人是世界上最古老最文明的民族之一，現在這本书证了然這點。只有高度文明的人們才會如许享用食品。

……

選摘自  | 《中國食谱》（第二版）

作者  |  杨步伟

出书  |  九州出书社

本书包括了杨步伟的两部著作：《中國食谱》（How to Cook and Eat in Chinese）和《怎麼點中餐》（How to Order and Eat in Chinese）。

1938年，杨步伟随丈夫赵元任假寓美國，她抛却了酷爱的大夫本行，成為低调的家庭妇女。她写了《中國食谱》，向西方人先容中國菜與飲食文化，由女兒赵如兰译成英文，赵元任作注。她從中餐烹调道理、用餐礼節写到工具方文化差别，兼先容中國各地的傳统風俗。出书後被《纽约時報》報导，广受接待，重版二十屡次。厥後被译成多種文字出书，在泰西延续脱销数十年。

是以，杨步伟又写了《怎麼點中餐》，由女兒赵来思译成英文，赵元任作注。在這部书里，杨步伟先容了如安在美國吃隧道的中國菜肴，她對峙認為“筷子比刀叉機動，筷子應當统治世界”。